Por Rosalía Larocca.
“A veces progreso no significa modernización”
Mientras celebra sus 50 años en el mundo de la gastronomía, el cofundador de La Huella recuerda sus inicios en las cocinas europeas, el descubrir de su vocación y cómo un parador de playa acabó transformando el balneario de José Ignacio.
Irreverente: contrario a la reverencia, desacato. Aunque tiene otras acepciones, esta parece una buena palabra para definir a Martín Pittaluga. Hijo de uruguayos, nació en España y creció en una familia nómade tras los pasos de un padre diplomático.
Es el cuarto de seis hermanos y quizás el que menos ha seguido las reglas. En el colegio fue un eterno repetidor, dejó de estudiar para trabajar y descubrió en esa hazaña su pasión. Comenzó en la gastronomía como mozo, primero en el restaurante de uno de sus hermanos y luego en cafés parisinos que lo entrenaron en las bases de la profesión.
En el renovado Orient Express –un tren de larga distancia que atravesaba el continente europeo– sirvió a los pasajeros durante dos años viajando de París a Budapest. Y entonces llegó la oportunidad de abrir su primer restaurante Bleu Blanc Rouge, en 1983, experiencia que marcaría el inicio de una vida definitivamente dedicada a la gastronomía.
Actualmente, además de ser cofundador de la emblemática La Huella, Pittaluga es socio de Mostrador, un restaurante con cinco locales en el mundo. Alternando su vida entre Uruguay y Argentina, está cumpliendo 50 años de una trayectoria que inspira entrega, adaptabilidad y vocación.
Pocos minutos antes de comenzar esta entrevista, un sábado al mediodía en el parador, pasa por la barra y recoge un plato. Lo lleva a la mesa de unos comensales, les sonríe y continúa su trayecto, sin prisa, hasta sentarnos a conversar. Este es un auténtico Martín Pittaluga.
¿Qué lugar ocupaba la gastronomía en una familia que vivía fuera de su país?
En mi familia, siempre se cultivaron las tradiciones gastronómicas uruguayas. Soy hijo de padres uruguayos, pero nací en España. Y, sin embargo, siempre sentí muy de cerca la cultura uruguaya, a través de la gastronomía, la música, la literatura. La comida fue un punto de encuentro importante. En mi casa se comía bien, aunque dentro de la simpleza. Mis padres vivieron de cerca la época de posguerra, había mucha pobreza y la calidad de la comida era todo un tema. Me crie en el mundo de los pueblos españoles, donde el producto local era importante. En mi familia se hablaba poco de comida, pero sí era motivo de unión.
¿Quién cocinaba en su casa?
Como en cualquier casa de diplomáticos, vivíamos en otro mundo, sobre todo cuando viajábamos. En casa, en España, teníamos una cocinera que se llama Gregoria. Ella me crio los primeros cinco años de mi vida, venía de un pueblo extremeño y recuerdo que a todo le metía ajo. Preparaba una comida simple, pero tenía esas herencias milenarias tan únicas de los pueblos españoles. Mi madre también cocinaba, porque éramos seis y no le quedaba otra. Ella siempre fue muy práctica, hacía recetas sencillas pero ricas. No había gran sofisticación, pero sí una ceremonia del comer. En mi casa se comía para unir.
Supieron transmitirle ese amor por Uruguay al punto que acabó escogiéndolo para vivir y trabajar. ¿Qué encontró aquí entre tantos lugares bellos del mundo?
Me transmitieron una cultura que es muy particular de Uruguay. Este es un país que si lo pasás de manera superficial, podría resultar uno más, porque geográficamente es chato, somos pocos y tranquilos. A Uruguay tenés que descubrirlo para enamorarte. El viajero suele adorar Uruguay porque es un país lejano, natural, despoblado y salvaje en cierto punto. El cielo es diferente, más azul. Y creo que supieron transmitirme esa cultura tan refinada, a través del arte, la literatura y otra cantidad de cosas. En esa época apenas teníamos televisión y estaba muy controlada en mi casa. Por eso se leía mucho. Mi padre era un gran cuentista y por las noches solía contarnos cuentos del campo uruguayo, los gauchos y toda esa mística. Crecí escuchando esas historias hasta que en los 60 nos instalamos acá por un tiempo y luego nos volvimos a ir.
¿Cuál fue su primer trabajo?
Mi primer trabajo fue de mozo, a mis 17 años, en el restaurante que abrió mi hermano en el Hotel San Marcos. Empecé a trabajar porque había que hacerlo. Fue un trabajo de verano y después estuve de lavaplatos en un restaurante de París, donde terminé como cocinero.
¿Cuándo el trabajo se convirtió en su vocación?
Cuando hice mi primer restaurante en el año 83, Bleu Blanc Rouge. Ahí me di cuenta de que era lo que yo iba a hacer, porque me gustaba estar detrás del ambiente, me gustaba dar de comer.
¿Se formó académicamente o fue un autodidacta?
Nunca, soy autodidacta 100%, me formé en el trabajo. Pasé por muchos restaurantes, en muchas partes del mundo. Trabajé en el Orient Express, fui lavaplatos, trabajé en la cocina, pero lo que más me gustó fue el servicio, entender el ambiente de los restaurantes. Me enfoqué mucho más en la atmósfera que en la cocina, siempre partiendo de la base que para ser bueno necesitás una muy buena cocina.
¿Qué es la sofisticación para usted?
Para mí la sofisticación es simpleza; es una atmósfera especial, la música, la atención de los mozos.
Su otra vocación es el periodismo.
No sé si llamarme periodista, pero tengo un programa de radio todos los domingos en Argentina y lo disfruto mucho.
¿También autodidacta?
Era muy desorganizado y lo sigo siendo. Me cuesta planificar. Pero eso creo que es importante el estudio, porque te da una estructura que te forma en general, en el buen sentido. A veces se dice que no hay nada como la experiencia laboral y, sin embargo, yo perdí mucho tiempo por no tener formación. Es más, me ha ido muy mal por no tener formación. Reconozco que casi siempre estuve en restaurantes exitosos, pero no desde el punto de vista económico. Me fundí con restaurantes llenos, ¿y eso cómo puede pasar? Mala administración, malas compras. Es cierto que sobre la marcha se aprende, pero cuesta dinero y tiempo. Lo mejor es que te lo enseñen.
¿Mejoró?
También. Yo no soy bachiller. Me fui antes de terminar, cometí un error y mis padres no me lo exigieron. La opción era estudiar, trabajar o irme de casa, y empecé a trabajar. Me quedan cuatro exámenes nada más para recibirme. Estudié Historia contemporánea en una especie de universidad en Francia porque no exigían bachillerato. Pero tampoco terminé. No tenía la capacidad de concentrarme, era muy mal estudiante. Fui un gran repetidor. Repetí muchos años, no sé cuántos. Siempre era el más grande de la clase y el más alto también.
¿Cocina bien?
No, no soy un buen cocinero, me defiendo. Creo que soy muy bueno dirigiendo una cocina. De hecho, en mi restaurante Bajo el Alma cociné las entradas durante seis o siete temporadas. También abrí un restaurante en Islas Canarias y estuve frente a las cocinas. Hice pasantías en Estados Unidos y en algún otro lugar, pero no me considero bueno. Tengo instinto y hay mucha escuela detrás.
¿Qué plato no falla si invita a alguien a comer a su casa?
Me gustan mucho las lentejas, por ejemplo. Los guisos, los arroces, todo lo que sea con cuchara. En casa me ocupo de la comida de los chicos, hago el menú y las compras. Disfruto ir al mercado chino en Buenos Aires o a algún súper acá, es parte de mi vida.
¿Y en La Huella cómo se involucra con la cocina?
En La Huella nosotros controlamos los platos, probamos mucho, casi todos los días. A veces sugerimos platos. Estoy muy metido en la cocina desde lo humano.
¿Ese feedback sale la intuición o del intercambio con clientes?
Tenemos instinto. Después de tantos años en restaurantes, sabemos que hay que tener platos clásicos como las rabas, pero también dar una movilidad a la carta. Más que por los clientes, nosotros mismos detectamos cuándo hay que cambiar o sacar un plato. Y también nos adaptamos, cuando hay espárragos, hay que usarlos. Fuimos aprendiendo a darle lugar a lo que cada época ofrece. En verano tenemos un plato famoso que son tomates orgánicos, de la casa de Elena. Hay tres o cuatro lugares que producen tomates orgánicos de semillas antiguas. Entonces el plato consiste en distintos tipos de tomates con aceite de oliva y sal, nada más.
¿Se involucra también en los precios de la carta?
Nosotros nos jactamos de ser un lugar de calidad precio excelente. Y hago mucho hincapié en eso. Pasa mucho en los lugares de temporada, que suelen tener precios absurdos. Me opongo determinantemente a que en Uruguay eso suceda. Y es más, debería ser un tema
con intervención del Ministerio de Turismo. Por ejemplo, fijar un sistema de precios en función de la calidad de lo que das. Sucede mucho en hotelería; es una tradición que suban y bajen precios según la demanda. Entonces, en verano, una habitación te puede salir 1.000 dólares, pero en invierno la misma te vale 300. Los restaurantes no podemos hacer eso, es una muy mala publicidad para Uruguay.
¿Cómo se defiende el precio en un lugar con tanta competencia?
La verdad es que en José Ignacio todos tenemos esa conciencia. Nosotros estamos muy emparentados con los restaurantes de acá. Somos amigos de la comunidad de restaurantes. En total hay 25 lugares para comer en la zona y nos aconsejamos mutuamente. Charlamos sobre los precios, nos vamos midiendo. Me indignan los precios abusivos. Me molesta ir a un lugar y que me maten. Estoy muy atrás del costo de los platos en La Huella, porque para mí es parte de nuestra política ofrecer algo con sentido. A veces se te puede ir un poco la cuenta si pedís muchos tragos o sushi, pero acá podés comer una pizza y unas rabas, compartir un pescado con un vino, y pagar exactamente lo mismo que en un lugar tipo de Montevideo.
¿Se considera un empresario gastronómico?
No me considero un empresario, creo que soy un operador gastronómico. Quizás porque no veo a La Huella como una empresa, por más que lo es porque en temporada alta tenemos 250 empleados. Sin embargo, prefiero definirla como una escuela. Junto con mis socios, sobre todo con Guzmán Artagaveytia y Gustavo Barbero, hemos aportado bastante a la gastronomía uruguaya.
Antes de comenzar la entrevista, llevó un plato a la mesa de unos comensales.
Lo hice siempre. Nosotros nos definimos como bolicheros, La Huella es un parador de playa y su esencia es la de una brasserie, como dicen en Francia. Algo más similar a una cantina. La escuela gastronómica francesa, donde trabajé mucho tiempo, tiene un poco de eso. Los dueños son operadores, no empresarios. Me gusta llegar y circular, me sale auténticamente, o mejor dicho, naturalmente. Creo que también es parte del contagio para el equipo, que nosotros los socios estemos vinculados al trabajo es parte de generar entusiasmo. Esa energía se transmite.
Este año no están premiados en The World’s 50 Best Restaurants, ¿le importa?
Son premios significativos para Uruguay y valoramos mucho siempre que nos reconocieron, pero nosotros nunca nos manifestamos. Por muchos años estuvimos entre los mejores de Latinoamérica, este es el primer año que no estamos, y no nos cambia en nada. Los premios que nos dan ni siquiera están expuestos, los respetamos, pero no los promovemos. Acá buscamos transmitir un espíritu, una atmósfera. Tú venís a comer, pero también a pasar un momento, con música, con el mar de fondo. Y trabajamos para eso.
¿Recuerda el momento exacto en que surgió la idea de hacer La Huella?
Cada detalle.
¿Dónde fue?
En Bajo el Alma, de noche. Nos ofrecieron el lugar y enseguida llamé a Guzmán. Queríamos hacer un parador como los de antes, recuperar el espíritu de la playa. En España o Portugal la palabra “parador” tiene otro significado, refiere más a hoteles. Pero en Uruguay el parador es ese lugar donde comés en la playa. Buscábamos hacer algo simple, pero de calidad. Para eso, el aceite de oliva debía ser muy bueno, la fritura perfecta, el pescado fresco, el pan artesanal. Nosotros, en Uruguay, somos una mezcla de culturas gastronómicas, pero lo que digo siempre es que un diferencial de nuestra cultura es cocinar con el fuego. La parrilla de leña es algo que los uruguayos manejamos muy bien y esa capacidad nos distingue del resto de Sudamérica. Es también uno de los valores de La Huella.
¿Cuál es el lado b de trabajar tantos años en el sector gastronómico?
Es un trabajo muy duro porque hemos perdido mucho tiempo. Acá se está mucho, las familias a veces están relegadas, aunque también trabajan con nosotros.
¿Qué aprendió estos años recorriendo los pasillos del restaurante?
Aprendí que la seriedad en el trabajo es lo más importante. Eso es lo que me transmitieron y lo que yo intento transmitir. Las cosas deben hacerse bien, con pasión y ganas. Me enorgullezco mucho con nuestro equipo de que hayamos formado tanta gente que pasó por este restaurante. También creo que no alcanza con formar, sino con transmitir un mensaje de seriedad y dedicación por lo que uno hace. Hay un denominador común en José Ignacio y es que los restaurantes son locales. Tenemos la impronta local, no necesariamente porque somos cerrados, sino porque hay algo de autenticidad. Nosotros, desde La Huella, somos un poco el faro porque estamos prendidos todo el año. Estamos siempre, a veces se come mejor que otras veces, pero trabajamos mucho el producto. Por más que no creo que seamos un restaurante gastronómico, respetamos el producto. Hoy, por ejemplo, tuvimos almejas, que hace tiempo que no había, y el mejillón no estaba muy bueno así que lo sacamos de la carta.
Trabajan mucho con emprendedores locales también.
Sí, trabajamos con pescados frescos de la zona, y si bien no todo es orgánico, tenemos muchas cosas orgánicas o de huertas de por acá. Fuimos acompañando una tendencia mundial que invita a una mayor conciencia. A veces cuesta, porque es más costoso y difícil, pero nos entusiasma mucho. Nosotros estamos en el Pacto Oceánico del Este, que tiene el objetivo de posicionar a Punta del Este y alrededores como destino gastronómico, apoyando a las 400 familias que dependen directa e indirectamente de la pesca artesanal. El salmón de criadero no nos parece saludable y por eso no lo usamos. En el sushi fue un dolor muy grande, de hecho, muchos clientes no comían porque no había con salmón. Es un proceso acostumbrarse, pero probás el sushi de acá y es una delicia.
¿Son decisiones que pueden tomar por el lugar que ocupa La Huella o porque son irreverentes?
Somos un poco irreverentes, me gusta la palabra esa. Nos gusta la defensa de principios, aunque somos comerciantes también, eso no deja de ser una realidad. Lo lindo es que muchos de estos cambios vienen de abajo, de las generaciones mejores. Nuestros hijos un día nos dijeron: “No puede haber más pajitas, basta”. Son esas nuevas generaciones y los cocineros que están siempre alineados con las nuevas tendencias, los que nos empujan a cambiar y mejorar.
¿En qué más son irreverentes?
Intentamos defender siempre cómo trabajamos, marcando una tendencia en José Ignacio, tratando de entender que a veces el desarrollo no planificado, es contraproducente. Cuando nosotros nos oponemos, por ejemplo, a la pavimentación de esta calle, no es porque somos egoístas o primitivos. En varios países de Europa están volviendo para atrás, porque muchas decisiones tienen un costo ambiental de por vida. Esta postura no es un capricho, tiene que ver con defender el curso natural de las cosas. En los mejores lugares del mundo, en los más caros y exclusivos, están priorizando lo natural. A veces progreso no significa modernización.
Hoy, modernizarse es ir hacia el lado de lo medioambiental, de lo sostenible. Es reciclar basura, usar menos plástico, trabajar con productos orgánicos. Todas esas cosas las hacemos a medias, pero es un camino que ya estamos transitando.
Hablemos de la transformación que supuso La Huella para José Ignacio.
Ahí somos contradictorios porque cuando te hablo de que tratamos de cuidar las transformaciones mal hechas, también soy consciente de que fuimos responsables de haber hecho algo tan fuerte como esto, que perjudicó en algún punto al pueblo tranquilo.
¿Se les fue de las manos?
Claro, nosotros lo admitimos. Durante los dos meses de verano, y eso que bajamos los volúmenes que teníamos, perjudicamos al pueblo. ¿Por qué? Porque se concentra mucha gente, hay mucho caos vehicular, se genera mucha basura. Somos conscientes de eso y buscamos de alguna manera colaborar con la comunidad. Trabajamos con los guardavidas, con los bomberos, con la policlínica, aportando y ayudando. No somos un restaurante de beneficencia ni una cooperativa, pero nos gusta ser generadores de. José Ignacio tuvo varios booms y con la apertura de La Huella marcamos un volumen que antes no existía. Hemos transformado el lugar, en el buen y en el mal sentido. Pero bueno, ya estamos acá, ahora toca administrarlo y cuidarlo de la mejor manera posible.
¿Cómo es el vínculo con los vecinos?
Los vecinos te quieren en invierno y te odian en verano. Y tienen razón, porque en temporada es insoportable. Pero nosotros vivimos de eso. Este restaurante tiene unos 250 empleados en verano y eso mueve a muchas familias de la zona. La temporada es necesaria para vivir el resto del año. Creo que este faro, de alguna manera, está prendido todo el año para compensar lo que pasa en verano.
