Por Rosana Decima.
Hay platos que llegan a la mesa como si aparecieran por arte de magia, pero su historia empieza mucho antes: en viajes, búsquedas y decisiones que no siempre se cuentan. En Manzanar y Río -los restaurantes hermanos de Carrasco- esa trama invisible es parte esencial de la experiencia. Allí, cada producto tiene un origen, cada técnica una razón y cada plato una comunidad detrás. Esta es la historia de lo que no se ve, pero define todo.
Antes de que un plato llegue a la mesa hay decisiones, viajes, pruebas, búsquedas y un trabajo colectivo que rara vez se cuenta. En los restaurantes hermanos Manzanar y Río, en Carrasco, ese detrás de escena no es accesorio: es parte central de la identidad. Así lo explican Jimena y Victoria Barbero, hermanas y socias -junto a su padre, Gustavo- de estas dos propuestas que comparten filosofía.
“Para nosotros es mucho más que el plato de comida que se está sirviendo. Trabajamos mucho en el detrás de escena, en nuestro equipo, con nuestros proveedores. Son cosas que nunca solemos contar, que hacemos naturalmente, porque es algo que nos gusta”, dice Jimena.
Ese trabajo empieza puertas adentro, con equipos grandes y diversos. Entre los dos restaurantes suman alrededor de 150 personas, entre cocinas y salas. “Tenemos un equipo muy rico culturalmente. Hay gente de Perú, Argentina, Colombia, Venezuela, Paraguay, Cuba, Guatemala”, cuenta Victoria. Y destaca que la oportunidad de conocer a fondo los productos y procesos locales es un aprendizaje sumamente valioso.
“Hay platos que nacen mucho antes de llegar a la mesa: en viajes, decisiones y búsquedas que no se ven.”
En los días de descanso, organizan jornadas y experiencias junto al personal: visitas a bodegas, salidas al interior, contacto directo con productores. “Hemos hecho de todo, como por ejemplo despostes de vacas enteras”, explica Jimena. También compartieron viajes como el que realizaron a San Gregorio de Polanco en las últimas semanas con parte del equipo de cocina, para conocer de primera mano el origen del caviar que utilizan.
Fue una experiencia de esas que marcan un antes y un después: pudieron participar del proceso completo de elaboración del caviar. “Eso es un lujo. No sé cuántas posibilidades hay de hacer eso en la vida”, señala Jimena. El equipo conoció todo el recorrido, desde los esturiones hasta el producto final: “Lo probás recién salido, lo probás recién hecho y después lo probás madurado. Volvimos fascinados”, agrega.
Otra historia larga y buscada fue la del atún. Durante varios años se negaron a incluirlo en carta hasta encontrar la calidad que realmente querían ofrecer. “Decíamos que íbamos a tener atún cuando fuera de la calidad que nos sintiéramos orgullosos de servir”, detalla Jimena. Y ese momento llegó cuando lograron importar por primera vez un atún entero y fresco desde Baja California.
Jimena había viajado previamente al lugar. “Allí los atunes son cuidados como el material precioso que son”, dice sobre el sistema de cría. El atún viaja a Uruguay con control de temperatura en tiempo real y nunca se congela. “Hace 13 horas, ese animal que llega estaba nadando en sus aguas cristalinas”.
En Manzanar, el corte del atún -el ronqueo- se convirtió en una experiencia que, debido al éxito de la primera edición, en muchas ocasiones se abre al público. “El chef va contando parte por parte qué es del animal, para qué se utiliza, y te vas sabiendo un poquito más”, cuenta Jimena. Carlos Jara, encargado de sushi, lidera ese proceso y lo comparte también con el equipo, como parte de una filosofía de formación constante.
“La esencia de Manzanar está en el mismo lugar: un equipo que permanece, aprende y crea.”
Ese mismo enfoque se refleja en otros productos, como el famoso pollo de campo a la parrilla -favorito de muchos-, que implicó un largo trabajo con productores hasta alcanzar las condiciones buscadas, o la marucha wagyu, que llegó a través de redes de confianza y se incorporó incluso a preparaciones como el sushi.
El aprovechamiento total del animal es otro eje fundamental. El caldo de res que se sirve como bienvenida en Manzanar no es solo un gesto: “Es como un abrazo”, dice Jimena, y también una forma de “darle la totalidad del uso del animal”, algo que la gente hoy pide y revaloriza en cualquier época del año.
Río, el restaurante hermano, comparte valores aunque propone otra dinámica. “Gastronómicamente hablando es totalmente diferente”, explica Victoria. La carta cambia según el momento del día y hay un fuerte cruce de influencias, especialmente del sudeste europeo al mediodía, siempre adaptadas al paladar local.
Ambos restaurantes conviven a media cuadra de distancia y funcionan de manera complementaria, compartiendo filosofía. Para las hermanas, eso también fue una decisión estratégica y vital.
Después de cuatro años consecutivos formando parte de los 100 mejores de Latinoamérica en el marco de los Latin America’s 50 Best Restaurants con Manzanar (este año en el puesto 86), ambas coinciden en que la clave está en la continuidad del equipo. “La esencia de Manzanar está en el mismo lugar”, dice Victoria. “Tenemos a las mismas personas poniendo la camiseta, motivados y queriendo crear algo distinto”.
Y eso, justamente, es lo que no siempre se ve cuando el plato llega a la mesa, pero está ahí, haciéndolo posible.
“El origen de cada producto importa; conocerlo transforma no solo la cocina, sino la manera de contarla.”
